私たちが飲んでいるコーヒーという飲み物は、生のコーヒー豆を焙煎（ばいせん）したコーヒー焙煎豆を粉状に粉砕して、お湯や水で成分を抽出したものです。

今回は、謎の多いこの「焙煎」について解説したいと思います。

【目次】

• 焙煎とは
• 焙煎の進行
• 焙煎中に起こる「ハゼ」現象
• 焙煎とコーヒーの味
• まとめ

焙煎とは

コーヒー生豆はもともと木の実の種で、木の実の種を生産処理によって取り出し乾燥させたものが、コーヒーの生豆です。

詳しくは生産処理の記事をお読みください。

この生豆をコーヒーとして飲める状態にする最初の工程が、今回お話しする焙煎です。

簡単にいうと、生豆を加熱して、香ばしい香りがする状態にすることです。

やろうと思えばご家庭にあるフライパンなどを使って行うこともできますが、自家焙煎のコーヒー屋さんは一度に多くの量を焙煎できる焙煎機といわれる専用の機械を使います。

焙煎の進行

加熱が進むにつれて、豆の色や成分が変化していきます。

焙煎は、コーヒーの生豆を専用の焙煎機に投入することで行います。

焙煎機を作るメーカーは世界中にあり、メーカーや機種によって生豆を加熱する方式やされ方が若干変わってきますが、コーヒー豆に起きる状態の変化についてはほとんど同じです。

焙煎機に投入すると、加熱が進んでいくにつれて、生豆の状態が変化していきます。

まず生豆は焙煎機内の温度の影響で温まり、水分が少しずつ蒸発していき、緑色だった生豆が白っぽい色に変わっていきます。

次に生豆に含まれている油脂分や糖分が、加熱によって褐色化します。

これはご家庭での調理でも起きている、メイラード反応やカラメル化といわれるものです。

加熱によってコーヒー生豆に含まれている成分が化学変化していくことで、私たちの知るコーヒーの風味が作られていきます。

最後にこの褐色の色づきをどこまで進めるかが「焙煎度合い」で、焙煎人はコーヒーの用途ごとに定められた焙煎度合いを色や温度で判断し、取り出します。

焙煎機から排出されたコーヒー豆は、それ以上焙煎が進行しないよう速やかに冷却されます。

焙煎中に起こる「ハゼ」現象

また、焙煎している過程でコーヒー豆には「ハゼ（爆ぜ）」といわれる現象が起きます。

これは焙煎過程で発生する気体の成分によってコーヒー豆の内部の圧力が高まり、生豆の細胞壁を押し広げるパチパチという音の発生のことです。

焙煎中に最大で2回のハゼを起こすことができますが、何回ハゼが起きているかは焙煎度合いによって異なります。

猿田彦珈琲の場合基本的には浅煎り～中煎りは1回、中深煎り～深煎りは2回、焙煎中にハゼが起きています。

焙煎とコーヒーの味

焙煎度合いによる味わいの変化。

同じ焙煎度合いであっても、どのように焙煎したかによってコーヒーの味が変わります。

例えば焙煎するのにかけた時間や、焙煎中の火力の使い方、投入時の焙煎機の温度など。

焙煎人は焙煎中、常に生豆の状態や温度の進行をチェックし、適切なタイミングで焙煎機を操作し、コーヒーを焙煎しています。

季節（外気温や湿度）によっても焙煎の進み具合は変わるため、様々な情報を組み合わせて、毎回の焙煎の条件を設定しています。

焙煎は出来不出来によってお客様の口にするコーヒーの品質が左右されるため、コーヒーの世界でもっとも重要な仕事の一つです。

猿田彦珈琲ではコーヒーの品質（おいしさ）について、口当たりが滑らかで後味が心地いい状態のものを「おいしい」としています。

焙煎人は焙煎したコーヒーがこの状態になっているかどうかを焙煎直後、さらに翌日にもチェックし、商品としてふさわしいものを出荷することを徹底しています。

焙煎機から伝わる音や香りに全神経を集中させ、タイミングを見極める猿田彦珈琲の焙煎人。

まとめ

コーヒーの焙煎はこのように、加熱によって起きる様々な化学反応が組み合わされながら進行します。

そのすべてが不可逆（やり直しがきかない）なため、1回1回が真剣勝負。

焙煎人の頭の中には、焙煎における「こうしたらこうなる」「こうなったらこうする」がとてもたくさんあります。

調布焙煎ホール店内から覗ける焙煎エリア。
圧倒的な存在感を放つ大型焙煎機に注目です。

そんな真剣勝負を、実際に間近で見られる場所が、猿田彦珈琲の「調布焙煎ホール店」です。

ご来店の際には、ぜひ焙煎の様子を見てみてくださいね。

Text：村澤 智之（猿田彦珈琲）