カップ・オブ・エクセレンス（以下、COE）の記事で「カッピング」という用語を使いました。

要するに、冒頭の写真のような形式で行うコーヒーのテイスティングなのですが、今回はこの「カッピング」についてお話ししたいと思います。

【目次】

• カッピングを行う理由
• COEフォーマットの評価基準
• なぜ、このフォーマットなのか
• まとめ

カッピングを行う理由

そもそも、作られたコーヒーがどのくらいおいしいのかを知りたい場合、生豆を焙煎し、コーヒーとして抽出しないとその味はわかりません。

ところが、お店でやるようなドリップコーヒーの形式ですと、同時に作れるコーヒーの数に限界があります。
また、抽出の具合によって、本当にそのコーヒーのおいしいところが抽出されているかわかりませんし、場合によっては実際のおいしさよりもおいしく抽出されている可能性もあります。

そこで、このカッピング方式を用いて、複数のコーヒーを同時に、均一な抽出状態で、コーヒーの味を確認するのです。

カッピングは【粉量／湯量／湯温】をすべて統一して行う。

COEフォーマットの評価基準

カッピングは、専用の尺度を用いてコーヒーを評価します。

猿田彦珈琲では、COEと同様の基準で買い付け予定のコーヒーを評価しています。

そのため、この記事ではCOEフォーマットの評価のしかたについてご紹介します。

全部で【8項目】あります。

1. クリーンカップ：味のきれいさ
2. スイートネス：甘さ
3. アシディティ：酸味の質
4. マウスフィール：口に含んだ質感の質
5. フレーバー：風味、味や香り
6. アフターテイスト：後味の印象
7. バランス：味のバランス
8. オーバーオール：総合評価

この8つの項目を8点満点で評価し、その合計に基礎点36点を加えて【100点満点】の採点をします。

実際の点数はほとんどの場合、5点～8点の間で評価することになり、6点以上は0.5点単位で評価可能です。

点数の基準は以下の通り。

• 4点：普通
• 5点：良い
• 6点：素晴らしい、スペシャルティコーヒーとしてふさわしい
• 7点：とても素晴らしい
• 8点：並外れて素晴らしい、これ以上ない

個人的には、合計点が【87～88点】になると「とてもおいしい、誰かにすすめたい」感覚になり、【90点以上】になると「驚く、その場で踊りだしたくなる、嬉しい」感覚になります。

8点をつけることはあまりないですが、COEのトップ10を決めるカッピングでは時々100点満点の採点をする審査員もいらっしゃるそうなので、つけてはいけないということはないです。

なぜ、このフォーマットなのか

COEフォーマットは、小さな違いが大きな違い（点数）になって現れるフォーマットになっていて、トップクラスの品質のマイクロロットの差がわかりやすいのが特徴です。

COEフォーマット以外にもこうしたコーヒーの評価フォーマットがありますし、評価したいロットによる向き不向きもあります。

猿田彦珈琲では、お客様にお届けするおいしさを重視しているので、COEフォーマットを採用しコーヒーの評価をしています。

シングルオリジンコーヒーのコーヒー豆のパッケージには、私たちのそのコーヒーの評価を載せていますので、ぜひ見てみてください。

点数の高い項目はそのコーヒーのもっとも魅力的なところなので、意識して味わってみると、何か発見があるかもしれませんよ！

猿田彦珈琲のシングルオリジンコーヒー。“その場で踊りだしたくなる”ほどおいしい、高得点がパッケージに刻まれています。

まとめ

さて、猿田彦珈琲では日常的にこのカッピングを行っています。

たとえばコーヒーを焙煎したとき、たとえばコーヒーの買い付けのとき、たとえばお店に新しいコーヒーが入荷したとき。

カッピングのいいところは、一定時間、そのコーヒーたちと正面から向き合うことになるところです。

そのコーヒーがどんな味で、どんな魅力があって、どんなふうにお客様に伝えたいか。

猿田彦珈琲のスタッフたちは日々コーヒーに向き合い、みなさまにコーヒーをお届けしています。

コーヒーの味や、何か気になることがあったら、ぜひお気軽にお尋ねください。

<販売中のシングルオリジンコーヒーはこちら！>

Text：村澤 智之（猿田彦珈琲）